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Proverbi Lavori e Cucina di Milano


Manuel Trentarossi Distributore Indipendente Herbalife


 

Proverbi | Lavori | Cucina

 

I PROVERBI MILANESI DEI NOSTRI NONNI
CON TUTTA LA LORO GENIALITA
'

 

DANE’ E MESSIZIA ROMPEN EL CO'LL A LA GIUSTIZIA

Soldi e amicizia vincono la giustizia 



A ROBA' POCCH SE VA IN GALERA, A ROBA' TANT SE VA IN CAROZZA

Chi ruba poco va in galera, chi ruba tanto va in carrozza



NE' A TORT NE' PER RESON NO TE LASSA METT A PRESON

Né a torto né a ragione non lasciarti mettere in prigione



I FALS AMIS HIN COME I MOSCH, CHE DA LA SIRA A LA MATINNA, FIN GH'E' DA MANGIA', STANN IN CUSINNA

I falsi amici sono come le mosche, che dalla sera alla mattina, fino a che c'è da mangiare, stanno in cucina



SE TE VEDI DE RAR, ME REGORDI DESPESS, SE TE VEDI DESPESS, ME REGORDI DE RAR

Se ti vedo raramente, mi ricordo spesso, se ti vedo spesso, ti ricordo raramente



GUARDELL BEN, GUARDELL TUTT, L'OMM SENZA DANEE COME L'E' BRUTT

Guardatelo bene, guardatelo tutto, l'uomo senza denaro come è brutto



IN CA' DEL POVER OMM GH'E' STO MAGON: TUGG SE LAMENTEN E TUGG HAN RESON

In casa del povero c'è questo dispiacere: tutti si lamentano e tutti hanno ragione 



NO GH'E' SABET SENZA SOL, NO GH'E' DONNA SENZA AMOR, NO GH'E' PRAA SENZ'ERBA E NO GH'E' CAMISA SENZA MERDA

Non c'è sabato senza sole, non c'è donna senza amore non c'è prato senz'erba e non c'è camicia senza merda (nei secoli scorsi la camicia era lunga al ginocchio)



PERCHE' I GHE DIS PADRON? PERCHE' EL GHA SEMPER TORT E EL VOEUR RESON

Perchè lo chiamano padrone? Perchè ha sempre torto e vuole aver ragione



CHI L'E' MINGA BON PER EL RE, L'E' MINGA BON PER LA REGINA

Chi non va bene per il Re, non va bene per la regina



QUAND LA MERDA LA MONTA IN SCAGN ... O CHE LA SPUZZA O CHE LA FA DAGN

Quando la merda sale in cattedra... o puzza o fa danni 



L'E' MINGA MERDA, MA L'HA CAGADA EL CAN

Non è merda, ma l'ha fatta il cane 



CHI VOLTA EL CUU A MILAN L VOLTA AL PAN

Chi volta le spalle a Milano le volta al pane



OFFELLEE, FA EL TO' MESTEE

Pasticciere fai il tuo mestiere



EL BON MERCAA EL MANDA L'OMM A L'OSPEDAA

Le cose a buon mercato mandano l'uomo all'ospedale



NE' A L'OSTARIA NE' IN LECC NO SE VEN MAI VECC

All'osteria e a letto non si diventa mai vecchio



EL PRIM ANN A BRAZZ A BRAZZ, EL SEGOND PATTEJ E FASS, EL TERZ ANN CUU A CUU, EL QUART ANN QANT'E' MAI T'HOO COGNOSSUU

Il primo anno a braccetto, il secondo fasce e pannolini, il terzo anno schiena a schiena, il quarto anno quando mai ti ho conosciuto



PAN, VIN E GNOCCA, E S'EL VOUER FIOCCA', CH'EL FIOCCA

Pane, vino e Donne, e se vuole nevicare, nevichi pure



EL DIS ARISTOTEL: SE TE POEU' AVE'DEL BEN, TOTTEL; E RISPOND PLATON CHE SE NO TEL FEE TE SEE ON GRAN MINCION

Dice Aristotele: se puoi godertela, fallo; gli risponde Platone che se non lo fai sei un gran minchione



VOEUJA DE LAVORA' SALTEM ADOSS, LAVORA TI PATRON CHE MI NO POSS

Voglia di lavorare saltami addosso, lavora tu padrone che io non posso



FA' E DISFA' L'E' TUTT LAVORA'

Fare e disfare è sempre lavorare



CHI MANGIA DE BENEDETT CAGA DE MALEDET

Chi mangia da raffinato, la fa da disperato



CHI NO MANTEN I GATT, MANTEN I RATT; CHI NO MANTEN I CAN, MANTEN I LADER

Chi non mantiene i gatti, mantiene i topi; chi non mantiene i cani, mantiene i ladri 



LA DONNA, PER PICININNA CHE LA SIA, EL DIAVOL LA SORPASSA IN FURBERIA

La donna per piccina che sia, supera il diavolo in furbizia



MANGIA, BEV E TAS E VIV IN SANTA PAS

Mangia, bevi e taci, e vivi in santa pace



I PAROLL HIN COME I SCIRES, CHE ADREE A VUNNA GH'EN VEN DES

Le parole sono come le ciliegie, dietro la prima ne vengono dieci 



EL VIN E DONN TRAN A L’ARI EL COO

Il vino e le donne fanno ammattire


EL VIN EL FA DI QUELL CHE SE DOVARISS MINGA DI

Il vino fa dire quello che non bisognerebbe dire


QUELL CHE FA CIAPPA’ LA CIOCCA L’E’ SEMPER L’ULTIM BICCER

Quello che ti ubriaca è sempre l’ultimo bicchiere 


SE A SANT’ANDREJA NOL VEGNARA’, A SANT’AMBROEUS NOL FALLARA

Se a Sant’Andrea non è ancora arrivato il freddo, a Sant’Ambrogio arriverà di sicuro



QUAND EL GATT EL SE LECCA SO’RA I ORECC, EL PIOEUV DE CERT

Quando il gatto si lecca sopra le orecchie, pioverà di certo


LA FIOCCA DESEMBRINNA PER TRII MES LA CONFINA

La neve di dicembre resta per tre mesi



LA SPERANZA L’E’ ‘L PAN DI POVERITT

La speranza è il pane dei poveri 



CHI VIV SPERAND, MOEUR CAGAND

Chi vive sperando muore ca..... 


A PARLA’ POCCH SE FALLA MAI

A parlare poco non si sbaglia mai 



NON DE RAR CONT J DONN A FA’ EL GALL, A L’E’ ON RISC CHE BESOGNA PAGALL

Non di raro se con le donne fai il gallo, c’è il rischio che bisogna pagare



DONNA CHE PIANG, CAVALL CHE SUDA, HINN SPESS IMPOSTOR COME GIUDA

La donna che piange, il cavallo che suda, sono spesso impostori come Giuda


I DOTTOR, SPEZIEE E BECCHIN, HINN NEMIS DE MENEGHIN

I dottori, i farmacisti e i becchini, sono nemici dei Meneghini 



LA SUOCERA GH’HA POCCH DE CATTA’ FOEURA, GHE L’HA SU’ COL GENER O CONT LA NOEURA

La suocera ha poco da scegliere, o ce l’ha con il genero o con la nuora



D’INVERNA SE STA TUCC TACCAA AL CAMIN A CUNTA’ BALL PER GRAND E PISCININ

D’inverno si sta tutti intorno al camino a raccontare frottole per grandi e piccini 

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I LAVORI DI UNA VOLTA

 

A

ABAA - Abate 
AGENT DE AFFARI - Agente di commercio
AGENT DI TASS - Agente delle tasse
AIUTANT DE CUSINA - Sguattero
AMMINISTRADOR - Amministratore
ANCIOATT - Venditore di acciughe
ANGIOL CUSTOD - Poliziotto
AOCATT - Avvocato 
AQUILA NEGRA - Ufficiale Giudiziario 
ARCHITETT - Architetto 
ARCIVESCOV - Arcivescovo
ARGENTEE - Argentiere 
ARINGA - Carabiniere 
ARMIROEU - Armaiolo 
ARTESAN - Artigiano
ASNAROEU - Asinaio 
ASSASSIN - Barbiere del carcere 
ASS DE DANEE - Carabiniere
AUTISTA DE PIAZZA - Taxista
AVIADOR - Aviatore 

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B

BABBIN - Infermiere 
BADIN - Contadino stagionale
BAGARIN - Bagarino
BAGASSA - Prostituta
BAGNAROEU - Bagnino
BAGONGHI - Pagliaccio
BALLABIOTT - Manovale a cottimo
BALLARIN DE CORDA - Funambolo
BOMARDIN - Protettore
BOSIN - Cantastorie
BOTANICH - Venditore di piantine
BRO BRO - Faccendiere
BRUSAPIGNATT - Sguattero
BUSECCHEE - Venditore di trippa
BUTTEREE - Venditore di burro 

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C

CACCIADOR - Cacciatore 
CADREGHEE - Noleggiatore di sedie
CAGACART - Pretore
CAIN - Guardia di finanza
C
ALCAGNATT - Tagliatore di tacchi
CAMERER - Cameriere
CAMERLACCAI - Maggiordomo
CAMMINANT - Vagabondo
CANARIN - Spione 
CAN DE GUARDIA - Portinaia
CANTINEE - Oste
CAPPELLA - Vigile urbano
CAPELLEE - Venditore di cappelli
CARAMBA - Carabiniere
CAREGHEE - Calzolaio 
CAVALOR - Cercatore d'oro
CERVELLEE - Salumiere
CIAPPACAN - Accalappiacani
CIAPPARATT - Derattizzatore 
CIUEE - Venditore di acciughe
COEUGH - Cuoco 
CORNISATT - Corniciaio
CORTELLEE - Venditore di coltelli
CORV - Prete 
CUBISTA - Ladro di appartamenti 

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D

DEPUTAA - Deputato 
DERVASCATOL - Scassinatore 
DISCEPOL - Allievo di ladro
DOMESTICH - Domestico
DONA CHE PETTENA - Pettinatrice 
DONA DE CA' - Casalinga
DOTTOR DE LEG - Notaio
DOTTOR DI BESTI - Veterinario 

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E

ELETRICHI - Tranvieri 
ERBORARI - Erborista 

F

FALCON - Portinaio 
FANGOSARO - Calzolaio
FASOEU - Studente universitario
FERRASCIN - Operaio metallurgico
FERREE - Fabbro 
FIGAT - Venditore di fichi
FIRISELLIN - Venditore di stracci 
FOGARIN - Fuochista 
FONDEGHEE - Droghiere
FONGIATT - Venditore di funghi
FORMAGGIATT - Venditore di formaggio
FORMIGA - Soldato 
FRUTTIROEU - Venditore di frutti 

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G

GABOLISTA - Truffatore
GAMBAREE - Venditore di gamberi 
GARIBA - Carabiniere
GARZON DE BOTTEGA - Garzone di negozio
GATT - Borsaiolo
GAZZOSATT - Venditore di bibite
GELOSIEE - Venditore di tapparelle
GHIRLA - Contadino
 

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L

LETTRICISTA - Elettricista 
LIBREE - Venditore di libri 
LIGADOR DE GIOI - Incassatore 
LIRI - Contadino 
LOCCH - Malvivente 
LUCERNA - Carabiniere
LUGANEGHEE - Venditore di salsiccia
LUGHERA - Sbirro
 

M

MADONATT - Madonnaro 
MAESTER DE BALL - Maestro di ballo
MAESTER DE MUR - Muratore 
MAGATTELLEE - Burattinaio 
MAGISTR
AA - Magistrato 
MAGNAN - Riparatore di pentole 
MAGNARIS - Comparsa
MAGUTT - Muratore 
MAIOLIN - Venditore di vasi 
MANETTA - Manovratore 
MANGIABUSCAI - Falegname 
MANGIACAPARRA - Truffatore
MANGIAMOLTA - Muratore
MAGIAPOLENTA - Contadino
MARENGON - Falegname 
MARMITTON - Sguattero 
MARMORIN - Marmista 
MAROCCHIN - Prestinaio 
MARRONATT - Venditore di caldarroste
MARTINETT - Orfano
MAZZAPIOEUCC - Parrucchiere 
MEDEGH - Medico 
MELATT - Venditore di miele
MELONATT - Venditore di meloni
MENAFREGG - Spazzacamino 
MENESCALCH - Maniscalco 
MERLIN - Ladro
MICHELOTT - Architetto
MOLETTA - Arrotino
MULENGO - Cappellano del carcere 

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N

NARANZATT - Venditore di aranci
NAVATT - Costruttore di navi 
NODAR - Notaio 
NOSEE - Venditore di noci
 

O

OBERGISTA - Albergatore
OFFELLEE - Pasticciere 
OGGIALEE - Ottico 
OMBRELLEE - Venditore di ombrelli 
OMM DE MESTEE - Artigiano 
OREVES - Orafo 
OROLOGEE - Orologiaio
ORTOLAN - Venditore di verdure
OSTREGATT - Venditore di ostriche 

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P

PACCIASASS - Saltimbanco 
PADRON - Padrone 
PAISAN - Contadino 
PAOL - Saltimbanco 
PARON - Timoniere
PATATEE - Venditore di patate
PATTEE - Rigattiere
PATTIROEU - Straccivendolo 
PAVIONEE - Tappezziere
PELLANDA - Prostituta 
PERATT - Venditore di pere
PERUCCHEE - Fabbricante di parrucche 
PESSATT - Venditore di pesce
PINELLA - Garzone d'osteria
PITAGORA - Ragioniere 
POLLIROEU - Pollivendolo 
PRESTINEE - Prestinaio
PREVOST - Parroco 

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Q

QUELLA DI ROEUS - Venditrice di rose 
QUELL DE LA BONZA - Spurgatore
QUELL DE LA CREMALASCA - Venditore di gelato
QUELL DE LA GUGGIA - Deviatore di scambi dei tram
QUELL DE LA SCIAMPA - Ladro
QUELL DEL RESEGUSC - Venditore di segatura
QUELL DI GUGG - Venditore di aghi
QUELL DI MAGIOSTER - Venditore di fragole
QUELL DI TRIFOL - Venditore di tartufi 
QUELL DI ZOFFRANEI - Venditore di fiammiferi 

R

RACCAGNATT - Venditore di acquavite 
RAGIONATT - Ragioniere 
RAMPIN - Ladro 
REGIRADOR - Truffatore 
RESEGOTT - Tagliatore di legname 
REZINAT - Attore
RISATT - Venditore di riso 
ROTONDOEUR - Tornitore
ROTTAMATT - Commerciante di rottami 
ROZZA - Prostituta 

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S

SAGGIAMERDA - Esperto di liquami 
SANTANGIOLIN - Truffatore 
SARO - Dentista 
SBASIDOR - Predicatore 
SBIANCHIN - Imbianchino
SBIRR - Poliziotto
SCAGNEE - Venditore di sedie
S'CEPPALEGNA - Spaccalegna 
SCIGOLLATT - Venditore di cipolle
SCIMES - Rigattiere 
SCIOSTREE - Venditore di legna 
SECOLATT - Venditore di giornali 
SEGRISTA - Sagrestano 
SINDICH - Sindaco
SLANDRA - Prostituta 
SMERDAROEUL - Spurgatore 
SOFFIA - Basista 
SOMENZATT - Venditore di sementi
SOTRAMORTI - Becchino 
SPALLON - Contrabbandiere 
SPAZZAPIGNATT - Sguattero
SPELAFIL - Elettricista 
STRASCEE - Venditore di stracci
STREPPADENT - Dentista 
STRUSIN - Garzone del fornaio 

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T

TABACCHEE - Tabaccaio 
TAJAPIOEUCC - Parrucchiere 
TEGASCIN - Venditore di acquavite 
TENCIN - Carbonaio 
TENGA - Venditore di santini 
TIPONEE - Cacciatore di talpe
TOLLEE - Lattoniere 
TOROTOTELA - Cantastorie
TRACANNATT - Oste 
TRAFFEGHIN - Trafficante 
TRAVET - Impiegato 
TRIAGATT - Salumiere
TRIPPATT - Venditore di trippa 
TROMBEE - Idraulico 

V

VILLAN - Contadino 
VIPERATT - Cacciatore di vipere 
VUN DE LA SOMA - Borsaiolo
 

Z

ZANFORGNATT - Venditore di chincaglierie
ZAPATTEE - Venditore di pantofole
ZERB - Allievo ladro 


LA CUCINA MILANESE

Primi Piatti - Busecca, Minestron, Ris e Erborin
Secondi - Sparg, Cazzoeula, Cotellet, Fidegh
Dolci - Rossumada, Tortei, Pan De Mej

LA BUSECCA

La Trippa

INGREDIENT PER QUATTER PERSON

Ingredienti per quattro persone


ON CHILO E DUU DE BUSECCA MISTA DE VITELL, GIAMO' NETTA E MEZZA COTTA

Un chilo e due di trippa mista di vitello pulita e scottata


TRII ETTI DE COA DE MANZLa Busecca

Trecento grammi di coda di manzo


MEZZ'ETTO DE LARD

Cinquanta grammi di lardo


MEZZ'ETTO DE BUTTER

Cinquanta grammi di burro


PAN A FETT

Pane a fette


ONA GAMBA DE SELLER A TOCCHEI

Una gamba di sedano tagliata a pezzetti


DUU ETTI DE GRANA

Duecento grammi di grana padano


QUATTER FOEUJ DE ERBASAVIA

Quattro foglie di salvia


DO' SCIGOLL TAJAA IN CROS

Due cipolle tagliate in croce


ON ETTO DE FASOEU BORLO'TT

Cento grammi di fagioli borlotti


SAA

Sale


ONA CARO'TTOLA TAJADA A FETTINN

Una carota tagliata a fette fini


DUU ETTI DE POLPA DE TOMATESA

Duecento grammi di polpa di pomodoro


LAVA POLID LA BUSECCA SOTTA ACQUA CORRENTA, FALLA SUGA', TA'JELA A LISTELLL ON POO GRO'SS. IN D'ONA PIGNATTA CON LARD E BUTTER FA PALPA' I SCIGOLL; QUAN HINN BEI ROSOLAA, METEGH LA BUSECCA. LASSA PALPA' PER DES MINUTT POEU STRAVACCHEGH DENTER TANTA ACQUA CHE LA SIA ASSEE DE FA ONA SUPPA MINGHA TROPP LIQUIDA. METT INSEMA LA COA DE MANZ E TUCCH I VERDUR: SELLER, CAROTTOL, FASOEU, ERBASAVIA E POLPA DE TOMATESA. EL TOCCHELL DE MANZ EL SERVISS A FA PUSSEE BON EL GUST DEL BROEUD. REGOLA LA SAA E LASSA COEUS, CON LA PIGNATTA QUERCIATA E A FIAMA BASSA, PER DOO OR E MEZZA. QUAND L'E' PRONTA, SERVISS LA BUSECCA CON TANT GRANA IN DI FIAMMENGHIN IN DOE TE AVAREE PRIMA METTUU ONA QUAI FETTA DE PAN.

Lava bene la trippa sotto l'acqua corrente, falla asciugare, tagliala a listelli grandi. In una pentola fai rosolare le cipolle con il burro e il lardo, quando saranno ben rosolate aggiungi la trippa. La lasci soffriggere per 10 minuti, aggiungi tanta acqua quanta ne basta a formare una zuppa non troppo liquida. Unisci la coda di manzo e tutte le verdure: sedano, carote, fagioli, salvia, polpa di pomodoro. il manzo serve a insaporire il gusto del brodo. Metti sale e lascia cuocere, con il coperchio e a fuoco basso, per due ore e mezza. Una volta pronta servi la trippa con tanto grana nelle fondine dove avrai messo le fette di pane.  

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EL MINESTRON

Il Minestrone

INGREDIENT PER QUATTER PERSON

Ingredienti per quattro persone


DUU ETTI DE RIS VIALON

Duecento grammi di riso vialone


GRANA GRATTA

Grana grattugiato


SAA

Sale


DUU LITER DE BROEUD DE CARNA

Due litri di brodo di carne


ON ETTO E MEZZ DE CODEGA DE PORSCELL BELLA NETTA

Centocinquanta grammi di cotenna di maiale ben pulita


ON ETTO DE LARD

Cento grammi di lardo


DO' PATATI BEI GRO'SS

Due patate grandi


ONA CAROTTOLA

Una carota


DO' GAMB DE SELLER

Due gambe di sedano


DO' TOMATES MADUR

Due pomodori maturi


ONA QUAI FOEUIA DE VERZA

Qualche foglia di cavolo


ON ETTO E MEZZ DE FASOUE BORLOTT

Centocinquanta grammi di fagioli borlotti


ON FESA D'AJ

Uno spicchio d'aglio


ON RAMET DE ERBASAVIA

Un ramettino di salvia


ON MAZZET DE ERBORIN

Un ciuffo di prezzemolo


METT IN SUL FOEUGH UNA PIGNATTA BELLA GRANDA CON DENTER EL BROEUD E I CODEGH, POEU EL LARD TRIAA FIN FIN E LA FESA D'AJ. GIONTEGH I FASOEUI BORLOTT, LA CAROTTOLA A FETT, I GAMB DE SELLER A TOCCHEI E I PATATI, PELAA E A TOCCHEI, I TOMATES SCHISCIAA E L'ERBASAVIA. FA COEUS TUSSCOSS PER QUATTR'OR, CON LA PIGNATTA QUERCIATA E A FOEUGH BASS. DOPO TRE' OR METT DENTER I FOEUJ DE VERZA E VINT MINUTT PRIMA CHE LA FINISS LA COTTURA GIONTEGH EL RIS E I ERBORINN LAVAA E TRIAA. POEU FA CRESS EL FOEUGH PER FA COEUS EL RIS A LA SVELTA, QUAND EL MINESTRON L'E' PRONT GRATTEGHA SORA EL GRANA IN ABONDANZA E SERVIS IN TAOLA BELL BUIENT.

Metti sul fuoco una pentola grande con dentro il brodo e la cotenna, dopo il lardo tritato molto fine e lo spicchio d'aglio. Aggiungi i fagioli borlotti, la carota tagliata a fette, le gambe di sedano a pezzi e le patate anche loro a pezzi, i pomodori schiacciati e la salvia. Fai cuocere tutto per quattro ore, con la pentola coperta e a fuoco basso. Dopo tre ore metti le foglie di verza e venti minuti prima che finisca la cottura metti il riso e il prezzemolo lavato e tritato. Aumenta il fuoco per far cuocere prima il riso, quando il minestrone è pronto grattugiaci sopra abbondante grana e portalo in tavola bello caldo.

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EL RIS E ERBORINN

Il riso e prezzemolo

INGREDIENT PER QUATTER PERSONagenda di milano

Ingredienti per quattro persone


DUU ETTI DE RIS VIALON

Duecento grammi di riso vialone


ONA NOS DE BUTTER

Una noce di burro


GRANA GRATAA

Grana grattugiato


ON LITER E DUU DE BROEUD DE CARNA

Un litro e duecento grammi di brodo di carne


ONA BRANCADA DE ERBORINN LAVAA E TRIAA BEI FIN

Una manciata di prezzemolo lavato e tritato fine


FA CIAPPA' EL BUI AL BROEUD, STRAVACCHEGH DENTER EL RISS E LASSA COEUS PER VINT MINUTT. QUAND CHE L'E' COTT, TIRA VIA LA PIGNATTA DEL FOEUGH, METTEGH I ERBORINN E ONA NOS DE BUTTER. LASSI BEN AMALGAMA E SERVISS IN D'ONA SUPERA.

Fai bollire il brodo, versa il riso e lascialo cuocere per venti minuti. Quando è cotto, togli la pentola dal fuoco, metti il prezzemolo e una noce di burro. Lascia che si amalgami bene e servilo in una zuppiera. 

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I SPARG A LA MILANESA

Gli Asparagi alla Milanese

 

INGREDIENT PER QUATTER PERSONN

Ingredienti per quattro persone


DUU CHILI DE SPARG

Due chili di asparagi


ON ETTO DE BUTTER

Cento grammi di burro


QUATTER OEUV

Quattro uova


GRANA GRATTAA

Grana padano


SAA

Sale


NETTA I SPARG E RASPA LA PART BIANCA CONT ON CORTELL. METT INSEMA’ I PONT E INGUALA I GAMB TAJANDO VIA QUELL CHE CRESS. METT IN SUL FOEUGH ONA PIGNATTA STRECCIA CON TANTA ACQUA SALADA CHE LA SIA ASSEE PER QUATTA’ I SPARG DOMA’ PER TRII QUART, IN MANERA CHE I PONT COEUSEN A VAPOR. QUAND CHE L’ACQUA LA BUI POCCIA I SPARG LASSANDO VEGNI’ FOEURA DE L’ACQUA I PONT E FAI ANDA’ A LESS PER ONA MEZZ’ORETTA. ONA VOLTA CHE HINN COSUU, SCOLI E METTI IN DI PIATT CHE HINN IN TAOLA CONT I PONT VERS EL CENTER. SPANTEGA SORA EL GRANA GRATTAA. QUAND CHE L’E’ EL MOMENT PAREGGIA I OEUV: IN D’ONA BIELLA PUTTOST GROSSA FA SCALDA’ EL BUTTER, S’CE’PPEGH DENTER I OEUV E LASSI COEUS FINA CHE EL CIAR EL DIVENTA STAGN. SERVISS I OEUV IN OGNI PIATT SORA I SPARG, POEU CONT EL BUTTER GITTAA SBROFFRA SU TUSSCOSS.

Pulisci gli asparagi raschiando la parte bianca col coltello. Unisci le punte e pareggia il gambo tagliando la parte che avanza. Metti sul fuoco una pentola stretta con tanta acqua salata, quanta ne serve per coprire gli asparagi per tre quarti, in modo che le punte cuociano a vapore. Quando l’acqua bolle butti gli asparagi lasciando uscire dall’acqua le punte, falli lessare per 25/30 minuti. Una volta cotti scolali e mettili nei piatti con le punte rivolte verso il centro, cospargi il grana grattugiato. Quando è il momento prepara le uova: in una grande teglia fai scaldare il burro, rompi le uova e lascia cuocere fino a quando il chiaro non sarà rappreso. Servi le uova nei piatti sopra agli asparagi. Aggiungi burro bollente sopra.

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LA CAZZOEULA

La Cazzoeula

INGREDIENT PER QUATTER PERSONN

Ingredienti per quattro persone


MEZZ CHILO DE COSTINN DE MAIAL

Mezzo chilo di costine di maiale


ON ETTO DE CODEGH FRESCH DE PORCH

Cento grammi di cotenne di maiale


ON SCIAMPETT DE PORSCELL

Una zampa di maialino


DO VERZ CONT I FOEUJ NETTAA E LAVAA

Due verze a foglie pulite e lavate


QUATTER CAROTTOL A FETT

Quattro carote tagliate a fette


MEZZ CHILO DE LUGANEGA

Mezzo chilo di salsiccia


ONA GAMBA DE SELLER A TOCHE

I Una gamba di sedano tagliata a pezzi


ONA SCIGOLLA A FETT

Una cipolla tagliata a fette


BUTTER

Burro


SAA

Sale


PEVER

Pepe


OLI

Olio


UN BICCER DE VIN BIANCH SECCH

Un bicchiere di vino bianco secco


NETTA EL SCIAMPETT E I CODEGH DE MAIAL COL BRUSATTAI, POEU RASPI BEN E LA FIN LAVI. S’CEPPA IN DUU PER LA LONGA EL SCIAMPETT E FALL BUI’ IN D’ONA PIGNATTA, ISEMA AI CODEGH, PER UN’ORA A FIAMA BASSA. IN D’ON’ALTRA CAZZIROEULA METT ON BELL TOCCH DE BUTTER E ONA CUGIARADA DE OLI E FA PALPA’ LA SCIGOLLA. GIONTEGH I COSTINN DE PORSCELL, SALA E IMPEVERA E LASSI ROSOLA’ POLITO EPR MEZZ’ORETTA. BAGNI COL VIN CHE TE FAREE SVAPORA’ A FOEUGH VISCOR. QUAND CHE EL VIN S’E’ SUGAA, METT INSEMA AI COSTINN EL SELLER E I CAROTTOL, EL SCIAMPETT E I CODEGH, QUERCIA SU’ E A FIAMMA DISCRETA SEGUTTA LA COTTURA ANCAMO’ PER UN’ORETTA. INTANTA MESSEDA DE SPESS E SE LA SALSINA LA SE SUGA BAGNA CONT ONA CUGIARADA DE BROEUD DI CODEGH E DEL SCIAMPETT. CIAPPA I FOEEUJ DI VERZ E METTI IN CAZZIROEULA . GIONTEGH LA LUGANEGA SBUSATTADA IN TANT POST, E FA IN MANERA CHE LA RESTA QUATTADA DEL GIUS MEJ CHE SE PODA. QUERCIA ANMO’ E FINISS LA COTTURA DOPO ONA MEZZ’ORA. LA CAZZOEULA LA GH’AVARA’ DE VESS MAGRA, E ALLORA TIRA VIA, INTANT CHE LA COEUS, EL GRASS CH’EL VEN SU’. MA IN DEL STESS TEMP STA PITANZA LA GH’AVARA’ DE VESS SPESSA, POCCH BRODOSA E TACCHENTA. SERVII BUIENTA.

Pulisci la zampetta e le cotenne iniziando a bruciacchiarli, raschiali e lavali. Spacca in due, per la lunga, la zampetta e in una pentola falla lessare per un’ora a fiamma normale con le cotenne. In un’altra casseruola metti un grosso pezzo di burro e una cucchiaiata di olio, fai rosolare la cipolla. Aggiungi le costine, condiscile con sale e pepe e lasciale rosolare per mezz’ora. Bagna con il vino, che lascerai evaporare a fiamma alta. Quando il vino sarà evaporato, unisci le costine, il sedano, le carote, la zampetta e le cotenne. Ricopri e continua la cottura per un’ora a fiamma normale. Nel frattempo mescola spesso e se la salsa si asciuga aggiungi un cucchiaio di brodo delle cotenne e della zampetta. Prendi le foglie di verza e mettile nella casseruola. Aggiungi la salsiccia bucherellata bene e fai il modo che venga coperta al meglio. Copri ancora e falla cuocere per una mezz’ora. La Cazzoeula dovrà essere magra, quindi togli, durante la cottura, il grasso che viene a galla. Ma nello stesso tempo questa pietanza deve essere densa, poco brodosa e appiccicosa. Servire calda. 

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COTELETT A LA MILANESA

La costoletta alla milanese

INGREDIENT PER QUATTER PERSONN

Ingredienti per quattro persone


QUATTER COTELETT DE VITELL, COL MANIGH

Quattro costolette di vitello con l’osso


ON ETTO DE BUTTER

Cento grammi di burro


PAN GRATTAA

Pane grattugiato


DUU OEUV

Due uova


SAA

Sale


CIAPPA I COTELETT TIRAA VIA LA PELL E QUEI NERVITT CHE INTANTA CHE COEUSEN RISCIEN LA CARNA E LA FANN FRIG MINGA TUTTA A LA STESSA MANERA, POEU VANN TIRAA PIATT COL PESTACARNA PER FAI DIVENTA’ FROLL. QUAND TE FINI’, SBATT I OEUV IN D’ONA FONDINA, STRUSEGH DENTER I COTELETT E POEU FAI INVOLTIA’ IN DEL PAN GRATTAA PREPARAA AL MOMENT. IN D’ONA BIELLA FA PALPA’ EL BUTTER, METTEGH DENTER I COTELETT E LASSI COEUS A FIAMA DISCRETA FINA CHE HINN BEI INDORAA DE TUTT E DO’ I PART. QUAND HINN COTT, METTI BEI ORDINAA SU ON PIATT DE PORTADA LARGH, TEGNUU AL CALD DE PRIMA. STRAVACCA SORA I COTELETT IMPANAA EL BUTTER GITTAA E SBROFFI DE SAA .

Prendi le costolette togli la pelle e quei nervi, che mentre cuoce arricciano la carne e la fanno friggere non uniformemente , poi appiattiscile con il pestacarne per ammorbidire la carne. Quando ha finito, sbatti due uova in una fondina, appoggia dentro le costolette da tutte e due le parti, fai cosi anche con il pangrattato, che avrai preparato al momento. In una padella scalda il burro, metti dentro le costolette e lasci cuocere a fuoco normale fino a quando diventano dorate da entrambi le parti. Quando sono cotte, mettile bene ordinate su un piatto largo da portata, che avrai tenuto al caldo da prima. Metti sopra le costolette impanate il burro della cottura e spruzza di sale. 

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I FIDEGH A LA MILANESA

Il fegato alla milanese

INGREDIENT PER QUATTER PERSONNAgenda di Milano

Ingredienti per quattro persone


QUATTER FETT DE FIDEGH DE VITELL

Quattro fette di fegato di vitello


ON OEUV

Un uovo


ON LIMON

Un limone


ON ETTO DE BUTTER

Cento grammi di burro


MOLL DE PAN GRATTAA

Mollica di pane grattugiata


FARINA BIANCA

Farina bianca


SAA

Sale


OLI

Olio


PEVER

Pepe


ONA BRANCADA DE ERBORINN LAVAA E TRIAA

Una manciata di prezzemolo lavato e tritato


LASSA MASARA’ PER UN’ORETTA IN D’ON PIATT EL FIDEGH CON SU’ I ERBORINN TRIAA, PEVER,SAA E QUATTA D OLI. CONT ONA FORCELLINA SBATT IN ONA FIAMMENGHINA L’OEUV CONT ON PIZZEGH DE SAA, FA PERGOTTA’ BEN BEN I FETT DE FIDEGH, STRUSI PRIMA IN E A FARINA POEU IN DE L’OEUV. DOPO IMBORAGGI CONT EL MOLL DE PAN GRATTAA. IN D’ONA BIELLA FA PALPA’ E BUTTER, METTEGH DENTER I FETT DE FIDEGH E FAI INDORA’ DE TUTT E DO’ I PART; QUAND HINN COTT FAI PERGOTTA’ POLID, METT IN D’ON PIAT DE PORTADA E SERVISS IN TAOLA CON FETT DE LIMON.

Lascia marinare per un’oretta in un piatto il fegato con sopra il prezzemolo tritato, il pepe, il sale e ricoperto di olio. Con una forchetta sbatti, in una fondina, l’uovo con un pizzico di sale, fai sgocciolare bene le fette di fegato, passale prima nella farina poi nell’uovo. Poi impanali nella mollica di pane grattugiata . In una padella fai scaldare il burro, metti dentro le fette di fegato e falle indorare da tutte e due le parti; quando sono cotte falle sgocciolare bene, mettile in un piatto di portata e servile in tavola con delle fette di limone. 

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LA ROSSUMADA

La Rossumada

INGREDIENT PER QUATTER PERSONNtorta by Agenda di Milano

Ingredienti per quattro persone


QUATTER CUGGIA DE ZUCCHER SEMOLAA

Quattro cucchiai di zucchero semolato


VOTT MEZZ GUSS DE OEUV DE VIN BARBERA

Otto mezzi gusci di uovo di Barbera


QUATTER OEUV DE GIORNADA

Quattro uova fresche


S’CEPPA I OEUV, VERSA DOMA’ I ROSSUMM IN D’ONA TERRINA E GIONTEGH EL ZUCCHER. CONT ONA FORCELLINA COMINCIA A SBATT MEJ CHE TE PO’DET, GIONTA EL VIN IN RESON DE MEZZ GUSS PER VOLTA E SEGUTTA A SBATT. FA BEN INCORPORA’ EL VIN E FINISS DE SBATT QUAND CHE I OEUV HINN BEI SOR E SFIOCCAA, VERSA LA ROSSUMADA IN COPPETT E SERVISS SUBIT.

Rompi le uova, verso solo i tuorli in una terrina e aggiungi lo zucchero. Con una forchetta inizia a sbattere meglio che puoi, aggiungi il vino nella misura di mezzo guscio alla volta e continua a sbattere. Fai amalgamare bene il vino e termina di sbattere quando le uova sono soffici e montate, versa la Rossumada nelle coppette e servi subito. 

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I TORTEI DE CARNEVAA A LA MILANESA

I tortelli di Carnevale alla milanese

INGREDIENT PER QUATTER PERSONN

Ingredienti per quattro persone


MEZZ ETTO DE BUTTER

Cinquanta grammi di burro


QUATTER OEUV

Quattro uova


ONA BUSTINA DE VANILLINA

Una bustina di vanillina


DUU CUGIAA DE ZUCCHER SEMOLAA

Due cucchiai di zucchero semolato


ON ETTO E MEZZ DE FARINA BIANCA

Centocinquanta grammi di farina bianca


MEZZ LITER DE LATT

Mezzo litro di latte


MEZZ LITER DE ACQUA

Mezzo litro di acqua


MEZZ CUGIAA DE BICARBONAA

Mezzo cucchiaio di bicarbonato


ZUCCHER A VELL

Zucchero a velo


SAA

Sale


CANNELLA

Cannella


ONA RUSCA DE LIMON

Una scorza di limone


RUMM

Rhum


OLI PER FRIG

Olio per friggere


MESSEDA EL ZUCCHER CON LA VANILLINA, METTI IN D’ONA CAZZIROEULA, VERSEGH L’ACQUA EL LATT, GIONTEGH EL BUTTER, ON CICCIN DE RUSCA DE LIMON, ON TOCCHELLIN DE CANNELLA, ONA PRESA DE SAA E EL BICARBONAA. METT EL RECIPIENT INSUL FOEUGH E RIVA A FALL BUI’. TIRA VIA DEL FOEUGH, TRA VIA LA RUSCA DE LIMON E LA CANNELLA, GIONTA LA FARINA TUTTA INSEMA E POUE, INTANTA CHE TE MESSEDET DE CONTINOV CONT ON CUGIAA DE LEGN, METT ANMO’ LA CAZZIROEULA IN SUL FOEUGH. SEGUTTA A FA COEUS PER DES MINUTT E MESSEDA SEMPER, FINA QUAND L’IMPAST EL SE DESTECCA MINGA DEL RECIPIENT. EL COMPOST EL GH’AVARA’ DE VESS STAGN E SOLI. SMORZA EL FOEUGH E LASSA INTEVEDI’ ON CICCIN. FA AMALGAMA’, VUN PER VOLTA, I OEUV INTREGH MESSEDAND E SENZA METT L’ALTER OEUV FINA QUAND QUELL CHE GH’E’ GIAMO’ DENTER EL SE MINGA INCORPORAA POLITO. VERSA ON QUAI GOTTIN DE RUMM, LASSA REQUIA’ ON PARA D’OR LA PASTA QUATTADA DE ON FOEUJ DE CARTA OLIADA. FA SCALDA’ TANT OLI IN DE LA PIGNATTA PER FRIG SCORTADA DE CESTELL, CONT ON CUGIAA CIAPPA ON CICCIN DE PASTA E POCCEL IN DE L’OLI, QUAND CHE I TORTEI HINN SGONFI E DORAA, FAI PERGOTTA’ TIRANDO SU’ EL CESTELL, E POGGI GIO’ SORA ON FOEUJ DE CARTASUGA I TORTEI GIAMO’ PRONT TEGNI AL CALD FINA CHE T’HEE FINII; POEU DISPONNI A FORMA DE PIRAMIDA SORA ON TOND ON POO GROSS, DAGH ON SPOLVER DE ZUCCHER A VELL E SERVISSI BEI CALD.

Mescola lo zucchero con la vanillina, mettilo in una casseruola, versa l’acqua e il latte e aggiungi il burro, poca scorza di limone, poca cannella, una manciata di sale e il bicarbonato. Metti il recipiente sul fuoco e fallo bollire. Toglilo dal fuoco, togli la scorza di limone e la cannella, aggiungi la farina tutta in una volta e poi, mentre mescoli di continuo con un cucchiaio di legno, metti ancora la casseruola sul fuoco. Continua a farlo cuocere per dieci minuti e mescola sempre, fino a quando l’impasto si stacca dal recipiente. Il composto dovra’ essere sodo e liscio. Spegni il fuoco e lascialo intiepidire un pochino. Fai amalgamare, uno alla volta, le uova intere mescolando e senza mettere l’altro uovo fino a quando quello che c’è non si sia amalgamato bene. Versa un poco di Rhum, lascia riposare un paio d’ore la pasta coperta da un foglio di carta oleata. Fa scaldare tanto olio nella pentola per friggere con il cestello, con un cucchiaio prendi poca pasta e intingilo nell’olio, quando i tortelli saranno gonfi e dorati, falli sgocciolare tirando su il cestello e mettili su un foglio di carta assorbente. I tortelli già pronti tienili al caldo fino a quando hai finito; poi disponili a forma di piramide su un piatto grosso, spolverali con lo zucchero a velo e servili ben caldi. 

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EL PAN DE MEJ

Il Pan de Mej

INGREDIENT PER QUATTER PERSONNPan de Mej by Agenda di Milano

Ingredienti per quattro persone


ON ETTO E MEZZ DE FARINA GIALDA A GRANA GROSSA

Centocinquanta grammi di farina gialla a grana grossa


ON ETTO E MEZZO DE FARINA BIANCA

Centocinquanta grammi di farina bianca


ON ETTO E MEZZO DE FARINA GIALDA FINA

Centocinquanta grammi di farina gialla fine


ON ETO E MEZZ DE ZUCCHER SEMOLAA

Centocinquanta grammi di zucchero di semola


TRII OEUV

Tre uova


QUINDES GRAMM DE LEVAA DE BIRRA

Quindici grammi di lievito di birra


ON ETTO E MEZZ DE BUTTE

Centocinquanta grammi di burro


ZUCCHER VANIGLIAA

Zucchero vanigliato


SAA

Sale


ON GOTTIN DE LATT

Un goccio di latte


PANIGADA

Fiori di Sambuco


SEDAZZA I TRE’ FARINN SORA LA SPIANADORA. FORMA LA FONTANA E S’CEPPEGH I OEUV IN MEZZ. GIONTEGH ON CUGIAA DE PANIGADA, EL ZUCCHER SEMOLAA, EL BUTTER GITTAA PRIMA, E ONA PRESA DE SAA. AMALGAMA POLID TUCC I INGREDIENT E IMPASTA, E PER OTTEGNI’ A GIUSTA CONSISTENZA VERSA ON POO DE LATT TEVED IN DOE T’HEE FAA DESTEMPERA’ EL LEVAA. CON LA PASTA FA SU’ ONA BALLA E METTELA IN D’ONA SUPPERA, METT LA SUPPERA AL TEVED, QUATTELA CONT ON MANTIN E LASSA LEVA LA PASTA PER UN’ORETTA. VONCISCIA LA PIASTRA DEL FORNA CONT ONA NOS DE BUTTER E DAGH ON SPOLVER LEGGER DE FARINA BIANCA. CON LA PASTA FA SU’ DI MICCHITT ROTOND, ON POO SCHISCIAA, LARGH PRESS A POCCH DES GHEI. METTI IN FILA SORA LA PIASTRA, ON POO DISTANT VOEUNA DE L’ALTRA PERCHE’ COL COEUS SE LARGHEN, E SE HINN TROPP VESIN SE TACCHEN. SPANTEGA SORA AI MICHITT ON CICCIN DE ZUCCHER VANIGLIAA E DE L’ALTRA PANIGADA. METT LA PIASTRA IN DEL FORNA CALD E LASSELA LI’ PER ONA MEZZ’ORETTA. SERVISS INSEMA’ A ONA TAZZA DE PANERA LIQUIDA E BONA.

Setaccia i tre tipi di farina sopra la spianatoia. Forma la fontana e nel mezzo rompi le uova. Unisci un cucchiaio di fiori di sambuco, lo zucchero semolato, il burro già scaldato prima, e un pugno di sale. Amalgama bene tutti gli ingredienti e impasta, e per ottenere la giusta consistenza versa un poco di latte tiepido dove avrai fatto sciogliere il lievito. Con la pasta forma una palla, mettila in una zuppiera che metterai in un luogo tiepido coprila con un tovagliolo e lascialo lievitare per un’ora. Ungi la piastra del forno con una noce di burro e dai una spolverata leggera di farina bianca. Con la pasta fai della michette tonde, un po' schiacciate larghe circa dieci centimetri. Mettili in fila sopra la piastra, un po' distanti una dall’altra perchè nella cottura tendono ad allargarsi e se sono troppo vicine si possono attaccare. Spargi sopra le michette un velo di zucchero vanigliato e altri fiori di Sambuco. Metti la piastra nel forno caldo e lasciala li per una mezz’oretta. Servili con una tazza di buona panna liquida. 

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